Knödelism for ever

Das ist der Beginn der Knödel-Hompage

Für Nichteingeweihte verweisen wir auf das Knödelmanifest

Wir starten mit einigen Rezepten

Gemischete Knödel (Variante der Brezenknödel)
Gefüllte Kartoffelklöße
Gefillde (Gefüllte Knödel)
Kasknödel, Kaspreßknödel
Leberknödel
Semmelknödel #1
Semmelknödel #2
Speckknödel
Spinatknödel
Omas Quarkknödel

Rezepte auf portugiesisch von Moritz Bormann

Übrigens: 1 dag = 10 Gramm (Österreichische Einheiten ;-)

Zusendung von Rezepten bitte per E-Mail an die Knödel- Foundation: Wolfgang Fellin, Theo Wilhelm , Hans Hügel, Jose Jorge Nader, Marcia Gregori,


Gemischete Knödel (Variante der Brezenknödel)

2 Doppelweck, 2 Laugenstangen (zusammen ca. 320 g), 160 ml Milch, Butter, 1 Schalotte, etwas Dürrfleisch (jeweils sehr fein gewürfelt), gemischte grüne Kräuter oder Petersilie allein, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Eier

Doppelweck und Laugenstangen (ohne Salz) werden in sehr dünne Scheiben geschnitten und in einer Schüssel mit der warmen Milch übergossen. Das Brot muss dabei möglichst gleichmäßig befeuchtet werden und dann eine halbe Stunde ruhen. Schalotte, Dürrfleisch und Kräuter werden in der Butter vorsichtig angeschwitzt, bis die Schalotten weich sind, dann werden sie zum Brot gegeben, ebenso wie die restlichen Zutaten. Alles wird mit den Händen gut vermischt, dann werden in gut gebutterte Alufolie drei Rollen geformt. Diese in heißem Wasser eine halbe Stunde ziehen lassen. Wenn die Rollen etwas abgekühlt sind, wird die Alufolie entfernt. Die Rollen können dann ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. In zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden sie vorsichtig in Butter goldgelb gebraten.

Eine leckere Variation sind Grüne Knödel: dafür werden eine größere Kräutermenge, etwas Spinat oder Radieschenblätter kurz blanchiert, gut ausgedrückt und im Mixer mit den Eiern ganz fein gemixt. Ansonsten wird wie oben verfahren.

(Doppelweck sind eine Brötchenart, die im Saarland sehr verbreitet sind, da kann man auch Semmeln nehmen. Dürrfleisch ist Wammerl.)
(Quelle: geschickt von Marlon Wilhelm )


Gefüllte Kartoffelklöße

Rezept für 8 - 10 Klöße

Kloßteig: 1 kg Kartoffeln (am Vortag gekocht), 2 Eier, 150 g Grieß, 50 g Mehl, 2 EL Weckmehl, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran

Zubereitung: Die Kartoffeln durchpressen, zusammen mit den Zutaten vermischen, abschmecken und gut durchkneten.

Füllung: 1 mittlere Stange Lauch etw. Butter oder Margarine, 1/2 Scheibe Weißbrot, 200 g Rinderhackfleisch, 100 g gut gewürzte Pfälzer Leberwurst Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den kleingeschnittenen Lauch in der erhitzten Butter dünsten. Das klein gewürfelte Weißbrot dazugeben, Hackfleisch und Leberwurst ebenfalls mit andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

Aus dem Kloßteig mit feuchten Händen Klöße formen und mit der abgekühlten Masse füllen. Die Klöße in Salzwasser garziehen lassen.

Dazu passt Salat, wir ziehen jedoch auf jeden Fall Apfelmus vor. Auch eine Specksoße aus angebratenem Dörrfleisch, aufgefüllt mit Milch oder Sahne passt sehr gut.

(Quelle: swr-online ; Rezept von Ingrid Ritthaler aus Steinen) )


Gefillde (Gefüllte Knödel)

1 kleine Zwiebel fein hacken und in etwas Butter weich dünsten, ohne Farbe zu geben. Klein gehackte Petersilie mit anschwitzen, nach Geschmack auch Knoblauch.

1 Scheibe Toastbrot in Wasser einweichen.

80 g Hausmacher Leberwurst und 80 g Hackfleisch (gemischt oder pures Schwein) vermischen, die Zwiebel-Petersilien(-Knoblauch)-Mischung und das gut ausgedrückte Toastbrot dazu geben, mit Salz, Pfeffer, etwas Worcestersauce und evt. Senf würzen. Die Masse gründlich verkneten.

Aus einer Packung Kloßteig (750 g) oder der entsprechende Menge selbst gemachten Kloßteigs (aus rohen und gekochten Kartoffeln) sechs runde Fladen formen, auf jeden ein Sechstel der Füllung geben und die Fladen über der Füllung schließen und zu Klößen formen. In Salzwasser etwa 20 Minuten leicht siedend garen.

Dazu passen Sauerkraut (mit Riesling und Fleischbrühe gekocht) und eine Speckrahmsauce. Dafür Zwiebel in Ringen und gewürfeltes Dörrfleisch (Bauchspeck) in Butter andünsten, mit Sahne aufgießen, etwas einkochen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
(Quelle: geschickt von Marlon Wilhelm )


Tiroler Kasknödel, Kaspreßknödel

6 altbackene Semmeln, gut 1/8 l Milch, 2-3 Eier, 4 dag Butter, 1 kleine Zwiebel, Petersiliengrün, Salz, Kümmel, 20 dag Käse (Bergkäse, Tilsiter, Graukäse, avt. gemischt mit brösligem Topfen, Pinzgauer, Almkas, zur geschmacklichen Aufwertung etwas Gorgonzola), 2-3 EL Mehl

Semmelwürfel salzen, mit Eiermilch übergießen und ziehen lassen. Zwiebelwürfel in heißer Butter anlaufen lassen, mit gewiegter Petersielie und den Gewürzen zum Brot geben. Käse würfeln oder verbröseln und zugeben, mit Mehl binden, nochmals etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Knödel formen und in Suppe vorsichtig kochen. Manchmal gibt man der Suppe geröstete Zwiebeln und gebröselten Graukäse bei. Häufig werden die Kasknödel schwimmend in Butterschmalz gebacken oder flachgedrückt herausgebacken (Kaspreßknödel) und dann erst in der Suppe gekocht. Evtl. 2 gekochte, geriebene Erdäpfel beimengen.


Leberknödel

6 trockene Semmeln, schwach 1/4 l Milch, 10 dag Butter, 1 kleine Zwiebel, 30 dag Rinds- oder Schweinsleber, 2 Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronenschalen, 1-2 Knoblauchzehen, Brösel - Fleischsuppe

Semmeln kleinwürfelig schneiden, mit kochendheißer Milch übergießen und zugedeckt 1/2 Stunde ziehen lassen. In heißer Butter die gewürfelte Zwiebel rösten und zum Brot geben. Leber faschieren, mit den Eiern und Gewürzen verrühren und unter das Brot mischen, mit Bröseln festigen. Die Lebermasse soll aber nicht zu fest sein. Mit einem nassen Löffel und einer nassen Hand Knödel formen und in leicht wallender Suppe 20 Minuten kochen.

Die Leberknödel ißt man mit Suppe und Sauerkraut. Dies ist ein besonders lockeres und wohlschmeckendes Leberknödelrezept.

Die Bachenen Leberknödel werden zuerst im Fett gebacken und dann erst gekocht.


Semmelknödel #1

25 dag Knödelbrot (Weißbrot) oder 5 altbackene Semmeln, ¼ Milch, 2 Eier, 1 El. Petersilie fein gehackt, 1 Zwiebel fein gehackt, ½ Tl. Salz, 1 Prise Pfeffer

Das Knödelbrot oder die in feine Scheiben geschnittenen Semmeln in einer Schüssel mit der kochen heißen Milch übergießen, zudecken, 10 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit 1mal umwenden. Dann die Eier, Salz, Pfeffer und das in Butter gedünstete Zwiebel-Petersiliengemisch zugeben und gut durchkneten. Mit feuchten Händen Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und 20 Minuten ziehen lassen.
(Quelle: erfasst von Petra Holzapfel, geschickt von Eberhard Hofmann)


Semmelknödel #2

8 altbackene Brötchen, 3/8 l Milch, 25 g Butter, 50 g durchwachsenen Speck, 1 Zwiebel, 1 Bd. Petersilie, 3 Eier, Salz, Muskat aus der Mühle, eventuell Semmelbrösel

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden oder würfeln und in einer großen Schüssel mit der kochenden Milch übergießen. Speck fein würfeln und in der heißen Butter anschwitzen. Inzwischen die Zwiebel ebenfalls feinhacken und zu dem Speck geben. Petersilie hacken und zu den Zwiebeln geben. Alles kurz dünsten. Vom Herd nehmen und kühl werden lassen. Die Eier zu den eingeweichten Brötchen geben, mit Salz und Muskat würzen und die Speck-Zwiebel-Mischung dazugeben. Alles gut vermengen. Der Teig soll recht fest werden, so daß sich mit feuchten Händen Knödel formen lassen. Sollte er zu weich und die Knödel im kochenden Wasser zerfallen, noch Semmelbrösel dazugeben und wieder gut vermengen. Die geformten Knödel in siedendes Wasser geben und ca. 15 - 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und servieren.
(Quelle: Überlieferung, geschickt von Joachim Klang)


Tiroler Speckknödel

6 trockene Semmeln, schwach ¼ l Milch, 2-3 Eier, 10 dag Speck, 15 dag geräucherte Wurst (evtl. auch Selchfleisch oder harte Selchwürstel wie Kaminwurzen), 3 dag Butter, ½ Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch, etwa 3 EL (6-8 dag) Mehl, Salz - Fleischsuppe oder Salzwasser

Die Semmeln kleinwürfelig schneiden und salzen. Die Milch mit den Eiern versprudeln, über das Brot gießen, leicht unterziehen, zudecken und ½ Stunde stehen lassen. Den Speck sehr fein schneiden und ausbraten. Weiche Selchwurst ebenso klein schneiden und ausbraten, harte Wurst wiegen und direkt zum Brot geben. Die in Butter geröstete Zwiebel und die geschnittenen Kräuter beifügen. Das Mehl darüberstreuen und mit einem Kochlöffel alles zusammenmengen und zusammendrücken. Die Masse soll eher fest sein aber nicht schmieren. Mit nassen Händen 8 bis 12 gleichgroße Knödel formen und gut drehen.

Wenn alle Knödel am Brett liegen, gibt man einen Probeknödel in die leicht wallende Suppe und läßt ihn ca. 12 Minuten kochen.

Der Knödel soll außen glatt sein und innen eine lockere Masse aufweisen. Ist der Knödel zu weich, gibt man etwas Mehl dazu und drückt beim Runden fester zu. Zu feste Knödel können mit Eiermilch gelockert werden.

Gute Knödel steigen in der Suppe sofort auf.

Es gibt sehr viele Abweichungen von diesem Rezept der Tiroler Speckknödel. Häufig werden sie auch ohne Wurst und Selchfleisch gemacht, manchmal ohne Zwiebel, öfters entweder nur mit Petersiliengrün oder Schnittlauch. Statt Milch wird auch nur Wasser genommen. Die Auswahl der Wurst und des Brotes und die sorgfältige Zubereitung ergeben die Qualität des Endproduktes.

Nach alten Brauch ißt man den ersten Knödel in der Suppe, den zweiten zu Sauerkraut, Rübenkraut oder Salat wie zum Beispiel Kressesalat, aber auch zu Fleischspeisen, wie Gulasch.


Spinatknödel

½ kg frischer (oder 20 dag tiefgefrorener) Spinat, 25 dag Knödelbrot, 1/8 l Milch, 2-3 Eier, Salz, Mukatnuß, 2-3 Knoblauchzehen, 2-3 EL Parmesan oder Bergkäse, 5 dag Butter, 1 kleine Zwiebel, 2-3 EL Mehl, Salzwasser - Butter und Parmesan zum Abschmälzen

Spinat blanchieren, gut abtropfen lassen und fein wiegen, im Mixbecher oder mit der Milch pürieren. Die Zutaten mischen. Sollte die Masse zu weich geraten sein,mit Bröseln festigen. Mit nassen Händen Knödel formen und in Salzwasser kochen.

Spinatknödel schmecken ausgezeichnet mit brauner Butter abgeschmälzt und mit Parmesan bestreut, als Vorspeise oder Hauptgericht, aber auch als Beilage zu soßigem Fleisch.

Spinatknödel können ebenso aus einem Erdäpfelteig mit etwas Bröseln hergestellt werden.


Omas Quarkknödel

50 g Butter, 130 g Zucker, 3 Eier, 1 Eigelb, ½ Zitrone (Saft davon) 1 Prise Salz 150 g Weißbrot gewürfelt geröstet, 20 g Mehl, 800 g Quark, 1/8 saure Sahne oder Schmand, Semmelbrösel, Puderzucker, evtl. Pflaumenkompott, 4 El. Butter,

Butter, Zucker, Eier und Eigelb schaumig rühren. Den Saft einer halben Zitrone und eine Prise Salz dazugeben und nochmals durchschlagen. Weißbrot würfeln und in etwas Butter rösten. Den Quark mit der sauren Sahne gut vermischen und zusammen mit den Weißbrotrösteln und dem Mehl in die schaumige Eiermasse geben. Alles nochmals gut vermengen. Aus der Masse kleine Klößchen formen (3-4 cm) und in kochendem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Mit Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in den ebenfalls in Butter gerösteten Semmelbröseln wälzen, auf Teller geben und vor dem Servieren mit Puderzucker überstäuben. Die Knödel können auch auf dem Teller mit zerlassner Butter beträufelt werden.
Als Beigabe zu den Knödeln wird am besten Pflaumenkompott gereicht.
(Quelle: geschickt von Eberhard Hofmann)