Alpines Essen als Kultur­­erbe

Im Jahr 2013 wurde die Mediterrane Diät auf die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen. Diesem Beispiel soll nun die Alpine Essenskultur folgen. Das Interreg-Projekt „AlpFoodway“ arbeitet diese wissenschaftlich auf.
Fisser Gerste
Bild: Fisser Gerste, Pionier im Anbau der alten Getreidesorte (Credit: Michael Klingler)

Auch in den Alpen zeigen sich eine Vielzahl länderübergreifender Gemeinsamkeiten und Besonderheiten der Berglandwirtschaft, welche allerdings noch nicht so weit ins allgemeine Bewusstsein vorgedrungen sind. „Durch das Projekt wird deutlich, dass nationalpolitische Grenzen am Beispiel Essen fließend sind und an Bedeutung verlieren. Alpines Essen beinhaltet eine Vielzahl an Traditionen und Praktiken und hebt in diesem Sinn die Alpen als einen Raum der Gemeinsamkeiten hervor.“ erklärt Michael Klingler. Die alpine Essenskultur zeigt sich somit nicht nur in ihren einzigartigen Speisen, sondern umfasst ein ganzes Bündel an Fertigkeiten in der Herstellung, Wissen im Umgang mit der Natur und die vielschichtige soziale Bedeutung, welche Essen in unserem Kulturraum zukommt.
Die traditionelle Küche ist an und für sich eine Küche der Einfachheit, die in engem Zusammenhang mit der alpinen Land(wirt)schaft steht. Neben der Einfachheit sind es aber auch der Erfindungsreichtum und eine Verwertungskette, die keinen ‚Lebensmittelabfall‘ kennt – Milch wird zu Butter und Magermilch, Magermilch zu Graukäse und Molke, die Molke zu Zieger“, kommentiert Markus Schermer vom Institut für Soziologie.
Seit zwei Jahren beschäftigt sich damit das Interreg-Projekt „AlpFoodway – A cross-disciplinary, transnational and participative approach to Alpine food cultural heritage“. Unter den 14 über den gesamten Alpenraum verteilten Institutionen und Forschungseinrichtungen befindet sich auch die Universität Innsbruck. Univ.-Prof.in Andrea Hemetsberger und Dr. Michael Klingler vom Institut für Strategisches Management, Marketing und Tourismus sowie Univ.-Prof. Markus Schermer, Dr. Rike Stotten und Clemens Maaß vom Institut für Soziologie sind im Projekt involviert, um die alpine Essenskultur wissenschaftlich aufzuarbeiten.

Chance für die alpine Landwirtschaft

Fisser Gerste, Pionier im Anbau der alten Getreidesorte (Foto: Michael Klingler)

Am 4. Oktober 2018 lud das Forschungsteam zur Mid-Term-Konferenz nach Innsbruck, um alle bisherigen Erkenntnisse mit der Öffentlichkeit zu teilen und einen Raum für Austausch und Diskussion unter den Involvierten und Interessierten zu ermöglichen. Unter den TeilnehmerInnen am Panel fanden sich etwa LHStv Josef Geisler, welcher in dem Projekt besonders das Potenzial hervorhob, das Wissen um die Besonderheit der alpinen Landwirtschaft bekannt zu machen. Mit ihm diskutierte der Schweizer Autor Dominik Flammer, der sich seit vielen Jahren mit der Vielfalt der Erzeugnisse des alpinen Kulinariums beschäftigt und nimmer müde wird, die historische Innovationsfähigkeit der Berglandwirtschaft in den Alpen zu betonen. Cassiano Luminati, Leiter des Kompetenzzentrums Polo Poschiavo und Lead Partner von „AlpFoodway“ sieht wiederum vor allem in der Bestrebung die alpine Essenskultur zum immateriellen Kulturerbe zu erklären die Chance, die reichhaltige und kleinstrukturierte Landwirtschaft im Alpenraum in modernen Agrosystemen zu schützen und langfristig zu bewahren.

Welchen zentralen Stellenwert dabei die Inwertsetzung des immateriellen Kulturerbes einnimmt, erklärt Andrea Hemetsberger: „Wir untersuchen die vielfältigen Formen der Vermarktung des immateriellen Kulturerbes der Alpinen Essenskultur, identifizieren Akteure der Wertschöpfungskette und befassen uns mit der Frage, wie nachhaltig traditionelle Praktiken in die Regionen hineinwirken bzw. wie regionale Gemeinschaften davon profitieren. Dabei geht es ebenso um das Erkennen potenzieller Interessenkonflikte zwischen Bewahrung, Erneuerung, (Über-)Kommerzialisierung oder Profitgetriebenheit wie um die nachhaltige Inwertsetzung und innovative Weiterentwicklung unseres Kulturerbes.“

Unter den erforschten traditionellen Produkten und damit verbundenen Traditionen finden sich auch viele Tiroler Produkte und Praktiken wieder. So etwa der „Enzner“ in Galtür, wo einmal im Jahr am Kirchtag unter den Einheimischen das Recht verlost wird, eine kleine Menge der seltenen Enzianwurzel zu graben und zu einem besonderen Schnaps zu verarbeiten. Auch der Zwetschkenanbau in Stanz, dem höchstgelegenen Obstbaugebiet in Europa, oder die Wildschönauer Krautingerrübe finden sich darunter. Wie nahe Tradition und Innovation beieinanderliegen, zeigt sich etwa am Beispiel der Fisser Gerste. Nachdem der Getreideanbau in Tirol bereits totgesagt war, gelang es einer Gruppe idealistischer LandwirtInnen vor wenigen Jahren die alte Gerstensorte wiederzubeleben und für die Produktion von Bier oder Whiskey neu zu entdecken. Um diese und weitere einzigartige Praktiken und Traditionen zu erhalten, ist es notwendig, ihre tiefere kulturelle Bedeutung aufzuarbeiten und die Besonderheit der alpinen Essenskultur zu festigen.

(Michael Klingler/Clemens Maaß)


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