Karl Oberhofer
Die Bäckerei VII, 2, 22 in Pompeji.
Arbeitstechnische Analysen im chronologischen Kontext

(Diplomarbeit Innsbruck 2007)

Mit dieser Arbeit konnten eine Bauanalyse der Bäckerei VII, 2, 22 durchgeführt und die Arbeitsabläufe mit archäologischen und literarischen Quellen zusammen mit betriebswirtschaftlichen Überlegungen erarbeitet werden.

Panificio Pompeji

Abb. 1: Die sog. Bäckerei des Popidius Priscus (VII, 2, 22) im Frühsommer 2004

Ausgewählte Angaben zur Forschungsgeschichte des pistrinum VII, 2, 22

Die Forschungsgeschichte dieses Gebäudes beginnt mit den Erwähnungen Giuseppe Fiorellis im 19. Jh. Den Unterlagen Fiorellis zu Folge wurden die Grabungen in diesem Abschnitt im Zuge der allgemeinen Bemühungen zur Freilegung Pompejis vorangetrieben. Hervorzuheben sind die in diesem Zusammenhang angefertigten, wissenschaftlich äußerst aufschlussreichen und mit großer Akribie angefertigten Pläne der ausgegrabenen Häuser, darunter auch der des pistrinum VII, 2, 22. Summarisch wird das pistrinum noch in einer zusammengefassten Ausgabe einige Jahre später ebenfalls aus der Feder von G. Fiorelli erwähnt.
Im letzten Viertel des 19. Jh. wurden einige überaus wertvolle photographische Aufnahmen von diesem pistrinum gemacht, die im Vergleich zur momentanen Situation einen sehr guten Erhaltungszustand wenige Jahre nach den Ausgrabungen unter der Leitung G. Fiorellis festgehalten haben.
Von besonderer Bedeutung ist die wenig jüngere akkurate Beschreibung der pompejanischen Backöfen von L. Fulvio. In einem Artikel, veröffentlicht im Giornale degli Scavi, wurden die architektonischen Besonderheiten und natürlich auch die Funktionsprinzipien der einzelnen Typen pompejanischer Backöfen festgehalten; dieser Artikel hat wegen des fortschreitenden Verfalls und der zum Teil unsachgemäßen Restaurierung einen hohen wissenschaftlichen Wert trotz seines Alters behalten.
Besonders hervorzuheben sind natürlich auch die Erwähnungen im bis dato einzigen nahezu vollständigen Werk über das Bäckereiwesen in Pompeji von B. J. Mayeske, das allerdings nicht zuletzt wegen der neuen Erkenntnisse im Zuge verschiedener jüngerer Grabungen einer dringenden Aktualisierung bedürfte.
Erste stratigraphische Grabungen zur Untersuchung der Baugeschichte dieser Bäckerei wurden im Rahmen des Projektes „Pompeji, regio VII insula II, pars occidentalis“, gefördert vom FWF, erst im Jahre 2005 durchgeführt. Demnach wurden zwischen 1868 und 2005 in diesem Gebäude keine Grabungen durchgeführt, allenthalben nicht näher dokumentierte Restaurierungen und Neuordnungen der typischen gewerblichen Gerätschaften eines solchen pistrinum.

Zur Architektur

Das pistrinum VII, 2, 22 stellt einen gewerblichen Komplex im nordwestlichen Zwickel der insula II dar. Diese Einrichtung ist als typisches pompejanisches pistrinum anzusprechen, in dem die für die Broterzeugung notwendigen Arbeitsschritte vom Mahlen, über die Teigzubereitung bis hin zum Backen abgewickelt wurden. Der durchaus breit ausgeführte Eingang in diese Einrichtung mit der Nummer VII, 2, 22 liegt am Vicolo Storto. Das pistrinum verfügte im Zeitraum seines Bestehens über keinen weiteren Zugang vom Vicolo del Panettiere.

Panificio Pompeji Plan

Abb. 2: Die Raumaufteilung des Erdgeschosses der Bäckerei

Es konnte allerdings festgestellt werden, dass mindestens eine der zwei Vorgängerbauten vom Vicolo del Panettiere her zugänglich war. Diese beiden Bauphasen können wegen der bis dato ausstehenden Fundbearbeitung chronologisch noch nicht exakt fixiert werden, stellen aber nach dem heutigen Wissensstand Wohnhäuser dar. Mit der Errichtung der Bäckerei und der südlich gelegenen Casa dell´ Amore Punito ging allerdings eine Neuausrichtung der Gebäude einher. Vermutlich wurden auf der Fläche des Wohnhauses einer älteren Phase sowohl die Bäckerei als auch die Casa dell´ Amore Punito errichtet und ihre jeweiligen Haupteingänge am Vicolo Storto angelegt.
Diese Bäckerei umfasst mehrere Räumlichkeiten, deren Größe und Ausstattung mit denen anderer pistrina in Pompeji durchaus vergleichbar ist. Auch hier sind vier in der Antike verwendete Mühlen, die in kurzen Abständen nahezu in einer Reihe stehen, in einem verhältnismäßig guten Zustand vorzufinden. Der Mühlenraum erstreckt sich in unmittelbarer Nähe des Eingangsbereiches entlang der südlichen Abschlussmauer des pistrinum.
Im Bereich zwischen Mühlen und dem weiten Eingangsbereich befand sich an der Südmauer des pistrinum wohl ein Zwischenlager für das angelieferte Getreide; dies legen die festgestellten massiven Substruktionen einer Tisch- oder Bankkonstruktion nahe, die wohl dazu gedient haben dürften, angeliefertes Getreide aufzunehmen ohne die Arbeitsabläufe im pistrinum selbst zu stören. Nördlich der Mühlen schließt, ebenfalls vom Vicolo Storto her einsehbar, der Ofen den weiten Arbeitsbereich ab. Der nordwestlichste Zwickel dieses Gebäudes wird von einem Raum eingenommen, dessen Gehniveau deutlich erhöht anzusetzen ist und in der Vergangenheit als kleine cella angesprochen wurde. Der hintere Bereich dieses pistrinum dürfte zu einem großen Teil in einer einfachen Holzbauweise errichtet worden sein. Hierbei ist vor allem der Bereich in der südöstlichen Ecke des Gebäudes zu nennen. Nördlich davon schließt ein Treppenaufgang an, der im gegenwärtigen Erhaltungszustand ins Leere zu laufen scheint. Es konnten Spuren eines größeren Gebäudetraktes aus Holz in der Bäckerei nachgewiesen werden, dessen oberes Stockwerk eine zwingend anzunehmende pergula über einem Stall für Nutztiere und wohl eine Unterkunft für 5 – 7 Arbeitskräfte darstellt.
Für das Betreiben eines solchen pistrinum muss das im hinteren zentralen Bereich errichtete Becken von evidenter Wichtigkeit gewesen sein. Diesbezüglich sind dieses gemauerte Becken und der unmittelbar über dem Ofen festgestellte Raum im ersten Stockwerk eine enge arbeitstechnische Beziehung eingegangen, wurde doch das Getreide zuerst im Becken angefeuchtet und anschließend im Raum über dem Ofen getrocknet, ehe es gemahlen wurde.
Den nördlichen Abschluss des Gebäudes zum Vicolo del Panettiere hin stellen heute zwei als Arbeitsräume angesehene Bereiche dar. In einem dieser Räume findet sich noch eine sog. Teigknetmaschine, die offensichtlich von Menschen betrieben und für die Herstellung sowie Verarbeitung der Teigmasse in diesem pistrinum besonders wichtig war. Ebenfalls der Rekonstruktion der Arbeitsabläufe äußerst dienlich ist die in den pistrina durchaus häufiger anzutreffende architektonische Besonderheit einer Durchreiche für die erst zu backenden Laibe von einem angrenzenden Arbeitsraum bis vor das praefurnium des Ofens, um diesen möglichst rasch zu beschicken.
Erwähnenswert ist zudem der modern zugemauerte Durchgang zur östlich gelegenen Casa di Popidio, der die Zusammengehörigkeit beider Häuser eindrucksvoll belegt. Diese enge Beziehung zur Casa di Popidio scheint nicht nur im ebenerdigen Bereich bestanden zu haben, sondern auch in Teilen des ersten Stockwerkes, was bereits von F. Pirson in Bezug auf das cenaculum VII, 2, 21 aufgezeigt wurde.
Die Bäckerei verfügte über keine funktionierende Zisterne und war an das Wasserleitungssystem der Casa di Popidio angeschlossen, was zusammen mit dem neuzeitlich verschlossenen Durchgangsbereich von ebendiesem Haus in das danebenliegende pistrinum als Besonderheit angesehen werden kann. Der Durchgang in das Haus des vermutlichen Besitzers dieser Bäckerei belegt die enge Beziehung beider Häuser. Durch den Vergleich der literarischen Angaben über die damals üblichen Getreiderationen der Bewohner Pompejis mit dem möglichen Produktionsvolumen dieser Bäckerei kann eine plausibel erscheinende maximale Kapazität für etwa 500 Personen angenommen werden.
Es ist festzuhalten, dass dieses pistrinum im mittleren Drittel des 1. Jh. n. Chr. seine Arbeit aufgenommen hat und bedingt durch die überaus zahlreichen seismischen Aktivitäten, erkennbar an den vielen antiken Restaurierungen des aufgehenden Mauerwerkes, nicht mit der vollen Kapazität bis zum 24. August 79 n. Chr. arbeitete. Ob sich der Umbau des Gebäudes und die Anschaffung der Mühlen je amortisiert haben, ist heute mehr denn je fraglich.

Ausführlicher in:
K. Oberhofer, Die Bäckerei VII, 2, 22 in Pompeji. In: G. Grabherr/ B. Kainrath (Hrsg.), Akten des 11. österreichischen Archäologentages in Innsbruck, 23. - 25. März 2006, IKARUS 3 (Innsbruck 2008) 205-214.

Weiterführende Literatur:
B. J. Mayeske, Bakeries, Bakers and Bread at Pompeii: a study in social and economic history, Maryland 1972.
L. A. Moritz, Grain mills and flour in classical antiquity, Oxford 1958.
F. Pirson, Mietwohnungen in Pompeji und Herkulaneum. Untersuchungen zur Architektur, zum Wohnen und zur Sozial- und Wirtschaftsgeschichte der Vesuvstädte, München 2000.

Bestand: Universitätsbibliothek Innsbruck

Kontakt: oberhofer.karl@brennercom.net



Für den Inhalt verantwortlich: die Verfasserinnen und Verfasser der jeweiligen Arbeiten
© Institut für Archäologien / Klassische und Provinzialrömische Archäologie, Universität Innsbruck, 2009

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